Composición química de la miel
Las abejas están adaptadas a la comida altamente especializada. A partir del néctar y el polen, reciben todas las sustancias que necesitan para reproducirse, crecer, desarrollarse y realizar numerosos trabajos.
La miel es un producto del procesamiento de abejas de néctar de plantas. Él es un líquido muy dulce y viscoso con un olor aromático y sabor peculiar, una variedad de colores – de transparente, la luz o ligeramente amarillo a amarillo brillante, marrón, marrón oscuro y oscuro. El color de la miel depende principalmente del tipo de las plantas, el néctar se recoge y se procesa por las abejas.
La totalidad de los procesos para procesar néctar en el nido de abejas se llama Maduración de la miel . La miel madura se envasa en celdas de miel y se sella con tapas de cera (impermeables); El sello de cera de la miel es un indicador de la integridad de los procesos bioquímicos que convierten el néctar en miel.
La miel, bombeada en un extractor de miel (y algunas veces en un panal), cristaliza, es decir, pierde su color y transparencia, se convierte en una masa homogénea similar a la pulpa, o incluso adquiere una estructura sólida. El sabor y las propiedades nutricionales de la miel se conservan por completo. Pero para las abejas, la cristalización de la miel en las células es peligrosa: las abejas melíferas cristalizadas no pueden extraerse a través de la probóscide y usarse para alimentar en invierno y principios de la primavera.
La composición de la miel está determinada en gran medida por el contenido de néctar, que las abejas recogen y procesan en la colmena.
La masa principal de miel se disuelve en azúcares de agua: glucosa (azúcar de uva) y fructosa (azúcar de fruta). La solubilidad en agua de estos azúcares es de 16 a 22% (en promedio 19%) de masa de miel. Si excluye el agua, entonces el azúcar representa aproximadamente el
La glucosa y la fructosa son carbohidratos que pertenecen al grupo de los monosacáridos. Estos son los más simples en la estructura química del azúcar, y son absorbidos por el organismo de la abeja sin ningún procesamiento preliminar en el tracto digestivo. Al descomponerse en el cuerpo con la participación de oxígeno, estos azúcares crean calor y, finalmente, se forman dióxido de carbono y agua, que el sistema respiratorio elimina (el agua se elimina del aire en forma de vapor de agua).
La glucosa constituye el 31-38% de los azúcares de la miel. Se cristaliza más rápido que otros azúcares. La fructosa representa el 38-43% de todos los azúcares de la miel. La fructosa, a diferencia de la glucosa, cristaliza lentamente y es más higroscópica que otros azúcares. La composición de la miel incluye pequeñas cantidades de maltosa, rafinosa y melibosa.
Además de glucosa y fructosa, la miel contiene hasta 2% de sacarosa (caña, remolacha azucarera). Este azúcar pertenece al grupo de disacáridos; bajo la influencia de la enzima invertasa se descompone en partes iguales de glucosa y fructosa. La sacarosa en la miel es el resto de un azúcar no descompuesto de néctar. La miel recién cosechada aún no sellada en las células, es decir, el néctar no procesado por completo, puede tener hasta un 6% de sacarosa. Pero en las celdas selladas, el proceso de inversión de sacarosa continúa y, por lo tanto, prácticamente no queda sacarosa en la miel madura.
La composición de la miel sigue siendo carbohidratos complejos – dextrinas – productos de la descomposición incompleta del almidón. El número total de ellos suele ser del 1-4%, aunque en algunos casos su número puede llegar al 12%. Las dextrinas son solubles en agua y evitan la cristalización de la miel. Se encuentran en la popa que las abejas han preparado a partir de azúcar puro, alimentado a ellos, lo que indica la capacidad de las abejas para sintetizar dextrina bajo la acción de enzimas en la parte anterior del tracto digestivo.
Las sustancias proteicas (que contienen nitrógeno) en la miel son pequeñas, del 0,1 al 1,5% (en promedio 0,4-0,6%), pero todas ellas pertenecen a proteínas solubles en agua y se absorben fácilmente en el intestino. Su origen es doble: parte proviene del néctar y pertenece a las proteínas vegetales, la otra parte viene junto con la secreción de las glándulas de la parte anterior del intestino y se refiere a las proteínas animales. Además, también hay sustancias nitrogenadas no proteicas y algunos aminoácidos.
La miel contiene ácidos (hasta 0.43%), bastante diversos en composición. La mayoría de todos los ácidos orgánicos, de los cuales el principal es el ácido glucónico. En la miel, se encuentran ácido láctico, tartárico, oxálico, málico, cítrico, acético, fórmico, así como glutámico y aspártico (estos últimos se consideran anti-cistallizators de azúcares). A partir de ácidos inorgánicos en la miel contienen fosfórico y clorhídrico.
La acidez activa de la miel es en promedio 3.78 (con variaciones de 3.26 a 4.36). La miel siempre tiene una reacción claramente ácida, que es importante para los procesos enzimáticos que tienen lugar en la miel. El sabor de la miel y sus propiedades bactericidas dependen del valor de la acidez activa.
Las sustancias minerales de la miel son muy diversas (se encuentran 37 elementos: muchos potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, fósforo), aunque solo representan el 0,27% de la materia seca. De los elementos traza principales en 1 g de miel contiene: 9.7 μg de hierro, 4.2-manganeso, 0.8-cobre, 0.15 μg de cobalto. La cantidad de estas sustancias varía mucho según el tipo de plantas de donde se extrae el néctar. Es interesante que la composición mineral de la miel está muy cerca de la composición mineral de la sangre humana.
Sustancias aromáticas. El aroma de las plantas de donde se extrae el néctar se transfiere a la miel. En la composición de diferentes mieles, se detectaron hasta 120 sustancias que afectan su aroma.
Los colorantes dan miel de este o aquel color: de ámbar dorado a marrón u oscuro.
Las vitaminas en la miel son pocas, pero se combinan con otras sustancias importantes para el cuerpo, y esto aumenta su valor. En 1 g 30mkg miel contiene ácido ascórbico (C) tocoferol 10 (E) 4 – ácido pantoténico (B3), 3,8 – biotina (H), 3,1 niacina, 3,0 mg de piridoxina (B2) y otros
La miel es rica en enzimas. Los más activos de ellos son invertasa, diastasa, catalasa. El papel de la invertasa ya está cubierto en la sección sobre el procesamiento del néctar en la miel. La diastasa descompone el almidón. Su actividad está determinada por el número de diastasa, es decir, por el número de mililitros de una solución al 1% de almidón descompuesto por 1 hora por diastasa contenida en 1 g de miel.
El valor del número diastático depende de muchos factores: la composición de las especies de las plantas a partir de las cuales se prepara la miel, el suelo y las condiciones climáticas, el clima, la intensidad de la liberación de néctar, la fuerza de las familias,
El número diastático de miel se usa a menudo como un indicador de su naturalidad. En el Instituto de Apicultura, se determinaron los números diastáticos de 80 muestras de miel monofilair obtenidas de diferentes regiones del país (Tabla 3).
Tabla 3. Los números diastáticos de un poco de miel monofila
Por lo tanto, el número diastático solo puede caracterizar en cierta medida el grado de miel. Para una determinación precisa de la naturalidad y la buena calidad de la miel, es necesario llevar a cabo estudios adicionales, para determinar el contenido de oximetilfurfural, sacarosa, azúcares reductores, actividad óptica, aroma, sabor, etc.
La actividad de menor diastasa se distingue por la miel recogida por las abejas de las plantas de miel de primavera, más, desde el verano. La miel de trigo sarraceno es especialmente activa en diastasa.
Después de un almacenamiento anual, la actividad de la diastasa disminuye levemente. La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno y juega un papel importante en el proceso de procesamiento de la miel.
En pequeñas cantidades en la miel contiene: proteasa, lipasa, glikogenaza, fosfatasa ácida, peroxidasa, reductasa, ascorbinatoxydase, fosfolipasa, inulasa, proteínas, grasas, así como diversos productos intermedios, formada en las células del cuerpo. Este conjunto de enzimas crea las condiciones en las que todas las sustancias de la miel se pueden ampliar y utilizados en las células del cuerpo con la ayuda de enzimas, también hay en la miel. Todos los componentes de la miel, por lo tanto, ser asimilados plenamente abeja invernada sin ninguna participación de las enzimas digestivas. Este alto grado de preparación de la miel para la adquisición y el uso de las células del cuerpo proporciona una vida de las abejas en el invierno, cuando a una temperatura baja no congelar la abeja, pero la actividad de sus órganos se reduce drásticamente. Esta misma característica de un número de medallas es uno de los más valiosos de sus propiedades como productos alimenticios y farmacéuticos de uso humano.
El néctar tiene acción fitolítica y bacteriostática. Los fitonácidos del néctar sirven como uno de los factores de la inmunidad natural, que protege los órganos reproductivos de la flor de la infección. También imparten propiedades antibióticas a la miel.
Los alimentos que producen las abejas a partir de azúcar en la alimentación, todas estas sustancias no contiene, y por lo tanto la miel de azúcar aunque exteriormente se asemeja de abeja natural, pero está muy lejos de la composición química y el contenido de sustancias biológicamente activas de miel natural.
Cuando se calienta miel a más de 45 ° C, parte de la fructosa forma oxymethylfurfural, una sustancia dañina para las abejas (pero segura para los humanos). Por lo tanto, si es necesario, la miel cristalizada debe disolverse. Para ello, es necesario calentarlo solo en un baño de agua y asegurarse de que la temperatura del agua no supere los 50 ° C.
En la evaluación de la calidad de su contenido de agua importante miel. La miel fermentada contiene del 18 al 20% de agua. Si la miel contiene más agua, que significa que el tratamiento de las abejas melíferas en néctar no está acabado, se bombeó al extractor del panal con células aún no está sellada, es decir. E. No sostener en el nido de abejas para el fin del procesamiento. la miel no madura también se caracteriza por un alto contenido de sacarosa reducido contenido de glucosa y fructosa, un menor contenido de vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas y así sucesivamente. Es fácilmente se deteriora debido a la fermentación espontánea, sus propiedades antimicrobianas son menos pronunciadas.
Miel tóxica En algunos casos (sobre todo en las montañas del Cáucaso) abejas recogen el néctar y el polen durante azaleas en flor, rododendro, laurel de montaña, Andrómeda, el acónito, salvaje romero pantano, Ligustrum vulgare, eléboro, y otros. El néctar y el polen de estas plantas para las abejas inofensivas, pero que tienen tóxica propiedades para una persona. Después de consumir de dos a tres cucharadas de miel parece sudores fríos, escalofríos, vómitos, visión borrosa e incluso la pérdida de la conciencia. Por lo general, al día siguiente viene una mejora. No se observaron muertes. Georgia apicultores creen que tales miel pierde su virulencia después de seis meses de almacenamiento. Miel, granos de polen liberados del rododendro, las propiedades tóxicas de la pierde.
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