Мед пищевой продукт

Значение меда как пищевого и лечебного продукта.

Мед как пищевой продукт известен человеку очень давно. Превосходные вкусовые качества меда прекрасно со­четаются с его высокой питательностью и легкой усвояе­мостью человеческим организмом. Но важнее всего то,что мед является великолепным профилактическим и ле­чебным продуктом.

Издавна известно значение меда как пищевого про­дукта, способствующего быстрому накоплению сил чело­века. Поэтому нередко мед специально включается в пи­щевой рацион людей, готовящихся к работе, связанной  большим физическим напряжением, как, например, при, подготовке к состязаниям, при альпинизме, при подготов­ке команд, которым предстоит работа в море на большой глубине, и т. д.

Особенно полезен мед детям. Дети, в рацион которых введен мед, быстрее растут и более противостоят заболе­ваниям. Исследования показали, что у детей, получающих мед, увеличивается процент гемоглобина в крови и улуч­шаются другие показатели их здоровья.

Исключительно благотворное влияние оказывает мед, введенный

в рацион людей, выздоравливающих после тя­желых заболеваний. Такое действие меда объясняется не только наличием в нем легкоусвояемых питательных ве­ществ, но и тем, что в меду находятся и другие вещества, крайне необходимые для организма, а именно ферменты, витамины и минеральные соли. Хотя эти три группы слож­ных химических соединений находятся в меду и в неболь­шом количестве, но зато представлены в виде целого комплекса.

В народной медицине мед в качестве как наружного, так и внутреннего средства употребляется с давних вре­мен. В тех же целях применяется мед и в современной ме­дицине, причем его употребление с каждым годом возра­стает. Особенно широко применялся мед как лечебный, продукт в советской медицине во время Великой Отечест­венной войны.

Применение меда как наружного средства при лечении гнойных ран основано прежде всего на том, что мед обла­дает бактерицидностью, то есть способен убивать микро­бы, вызывающие образование гноя в ранах. Бактерицидное свойство меда обусловливается наличием в нем особых веществ, так называемых ингибиторов, попадающих из организма пчелы. Наибольшую бактерицидность имеют меда, собранные с разнообразной растительности. При лечении медом, применяемым в качестве наружного средства, раны быстро заживают. Применение меда как внутреннего средства при   лечении   многих   заболеваний обусловливается тем, что в нем прекрасно сочетаются бактерицидные свойства с высокими качествами меда как диэтического продукта, а также как препарата, норма­лизующего состояние и работу отдельных органов и организма в целом.

От других лечебных препаратов мед выгодно отличает­ся прежде всего тем, что многие препараты, способствуя улучшению состояния одних органов, в то же время отри­цательно влияют на другие; мед улучшает состояние все­го организма.

В связи с этим мед широко и успешно применяется в медицине при излечении: заболеваний желудочно-кишеч­ного тракта, в частности язвы желудка и двенадцатипер­стной кишки, а также хронических катаров и др.; болез­ней органов дыхания; заболеваний сердечно-сосудистой системы; болезней почек; заболеваний нервной системы; детских болезней.

Наряду с этим мед, являясь общим тонизирующим и укрепляющим организм средством, способствует восста­новлению сил после таких изнурительных болезней, как малярия, дезинтерия, брюшной тиф и др.

Классификация медов.

Меда можно разделить на группы по ряду их признаков.

Прежде всего, меда различают по происхождению, в зависимости от источников их получения,В нашей стране основным источником меда является сахаристая жидкость, так называемый нектар, который обирается пчелами с цветковых растений. Такой мед называют цветочным медом. Источником большинства веточных медов является нектар, собранный пчелами с астений многих видов. Однако обычно бывает так, что меду наиболее ясно заметны свойства, связанные с его преимущественным происхождением из растений определенных видов, например: гречихи, акации, липы. В таких случаях мед называют гречишным, липовым и т. д.Если же по аромату и вкусу нельзя ясно определить, с какими растениями связано происхождение данного меда,  такие меда называют просто цветочными. Иногда в.по­добном же значении применяются названия: «луговой мед», «степной мед» и т. д.

Состав и свойства цветочных медов в наибольшей мере зависят от вида растений, с которых пчелы берут нектар. Так, нектар эспарцета в значительной мере отличается от нектара гречихи и т. д. Кроме того, состав нектара зави­сит и от ряда других условий (сезона, времени дня, со­стояния погоды, характера почвы, породы пчел и т. д.). Поэтому цветочные меда сильно различаются по своему качеству, вкусу, аромату, цвету, содержанию воды и склонности к кристаллизации.

Иногда источником меда служит падь, которая в основ­ной массе бывает животного происхождения и представ­ляет собой сахаристые выделения (в виде испражнений) некоторых насекомых: тлей, червецов и др. В отдельных случаях падь бывает и растительного происхождения. В этом случае она называется медвяной росой. Мед, про­исходящий из пади, называется падевым.

Источником меда могут служить также и другие сладкие соки, например, сок, высасываемый пчелами из плодов садовых деревьев («падалицы»), сок спелых арбузов и т. д. Однако такие меда имеют небольшое зна­чение. В зависимости от того, в каком виде отбирается мед от пчелиной семьи, его подразделяют на сотовый (отби­раемый в виде сотов, в ячейках которых мед сложен и за­печатан) и центробежный (извлекаемый из сотов с по­мощью медогонки). Разновидностью сотового меда яв­ляется так называемый секционный мед, который получается в небольших рамочках, называемых секция­ми и обычно вставляемых в гнезда семей вместо мага­зинных рамок или в просвет верхней части строительной рамки.

В настоящее время центробежный мед составляет основную массу добываемого товарного меда.

Различают меда и по другим признакам, как, напри­мер, зрелость (зрелый и незрелый мед), наличие или от­сутствие кристаллизации, цвет (светлый, янтарный, тем­ный), вкус и т. д.

В свою очередь, зрелые меда подразделяют по конси­стенции: очень жидкие (например, с акации), жидкие (клеверный, липовый и др.), густые (эспарцетовый и др.) клейкие или очень липкие (большинство падевых медов) и студенистые (например, с вереска).

Закристаллизовавшиеся меда различают по характеру кристаллизации и т. д.

Химический состав меда.

Химический состав различных медов довольно сложен и разнообразен. Составными частями меда являются: вода, сахар, декстрины, белки, кислоты, минеральные соли, ферменты и витамины. Кроме того, в состав его входят (хотя и в незначительном количестве) и некоторые другие вещества, например, красящие, от которых зависит цвет меда, а также ароматические вещества.

Мед в основном состоит из сахаров (примерно 75%) и воды (около 20%).

Источником находящихся в меде сахаров в значитель­ной мере служит тростниковый сахар, входящий наряду с виноградным и плодовым сахаром в состав соби­раемого пчелами нектара; формула тростникового сахара С12Н22О11. Однако в меду тростникового сахара очень мало. Дело в том, что под влиянием фермента инвертазы, выделяемого слюнными железами пчелы, имеющийся в нектаре тростниковый сахар расщепляется на более про­стые сахара, так называемые моносахариды: глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Такое расщепление начинается с момента, когда пчела впервые засосала нектар из цветка, и почти полностью заканчи­вается в процессе переработки нектара в мед.

Процесс расщепления тростникового сахара на глюко­зу и фруктозу можно изобразить в виде реакции:

С12Н220п + Н20 = С6Н1206 + С6Н1206

тростниковый сахар + вода = глюкоза и фруктоза.

Моносахариды (глюкоза и фруктоза) отличаются от тростникового сахара рядом свойств. Так, тростниковый сахар карамелизуется при нагревании его выше 160°, то есть разлагается с выделением воды и об­разованием особых продуктов, так называемых карамелизуется.

Глюкоза карамелизуется при более низкой температу­ре—уже при кипячении. При еще более низкой темпера­туре карамелизуется фруктоза.

В связи с тем, что карамеланы очень вредны для пчел, особенно во время зимовки (пчелы на карамелизованном меду зимуют хуже, чем на падевом), значительного подо­гревания меда следует избегать, а кипятить его совершен­но недопустимо.

Глюкоза и фруктоза отличаются от других Сахаров очень легкой усвояемостью: их растворы при пищеваре­нии очень скоро переходят в кровь.

Склонность к кристаллизации у глюкозы и фруктозы не одинакова. Характерной особенностью глюкозы яв­ляется то, что она легко кристаллизуется. Фруктоза же кристаллизуется очень трудно, только в специальных условиях.

В состав различных медов входит неодинаковое коли­чество глюкозы и фруктозы. В среднем, в цветочных медах фруктозы несколько больше, чем глюкозы.

В падевых медах глюкозы и фруктозы меньше, чем в цветочных.

В падевых медах встречаются некоторые вещества, ко­торых обычно не бывает в цветочных медах. К таким ве­ществам относятся, например, мелизитоза и так называе­мые многоатомные спирты, близкие по своему составу к сахарам: маннит и дульцит. Считают, что оба они могут усваиваться пчелами. Кроме того, в падевых медах есть и ряд других, малоизученных веществ.

Декстрины — сложные вещества, получающиеся при разложении крахмала, являются по своему составу про­межуточными веществами между крахмалом и сахарами. Состав их довольно разнообразен. Растворенные в воде, декстрины образуют клейкую жидкость.

Считают, что декстрины, близкие по своему составу к сахарам, вполне могут использоваться пчелами, а декстри­ны, близкие к крахмалу, используются пчелами в значи­тельно меньшей степени.

Количество декстринов в цветочных и падевых медах различно: в последних их бывает обычно в два-три раза больше, чем в первых. Кроме того, декстрины падевых ме­дов сложнее по своему составу и менее пригодны к усвое­нию пчелами. Тягучесть и клейкость большинства паде­вых медов и зависит, в основном, от присутствия в них в значительном количестве таких декстринов.

Находящиеся в меду белковые и другие азотистые ве­щества   (преимущественно   аминокислоты)   недостаточно изучены.  Исследования показывают,  что  аминокислот в меду больше, чем белков.

Аминокислоты могут соединяться с сахарами, образуя темноокрашенные соединения. Поэтому меда со временем темнеют. Наличием белковых веществ и объясняется, главным образом, мутность свежеоткачанного зрелого меда.

Значительная часть белков поступает в мед при пере­работке его пчелами, являясь составной частью выделений слюнных желез. Общее количество белковых веществ в меду увеличивается за счет пыльцы, являющейся постоян­ной, хотя и незначительной примесью в нем.

Кислоты в меду составляют незначительную часть (со­тые, реже — десятые доли процента), но их имеется целый ряд, преимущественно щавелевая, яблочная, лимонная, муравьиная и другие. Наличие тех или иных кислот влияет на вкус меда.

Минеральные вещества также содержатся в меду в небольшом количестве: менее 0,20% (в среднем) в цветочных медах и значительно больше в падевых медах.

Значение минеральных веществ меда весьма важно. В составе минеральных веществ цветочных медов имеется фосфор, железо, кальций, медь, марганец, цинк и другие вещества. Минеральные вещества находятся в организме в виде растворов различных солей,, а также входят в со­став сложных органических соединений.

Если минеральных веществ в меду много, как, напри­мер, в падевых медах, то такой мед непригоден для зи­мовки пчел.

О количестве минеральных веществ в меду судят по его зольности, то есть по проценту золы, остающейся после сгорания сухих веществ меда.

Ферменты также всегда имеются в меду. Это сложные вещества, ускоряющие прохождение разнообразных реак­ций, причем действие каждого фермента строго специфич­но: он способствует прохождению какой-нибудь одной реакции. В мед ферменты попадают преимущественно из организма пчелы, а частично вносятся с пыльцой, в состав которой входят. Наличие ферментов в меду в значитель­ной мере обусловливает его. созревание и, соответственно с этим, улучшение его качества.

Витамины содержатся в меду в небольшом количестве,но они представлены в довольно богатом наборе. Так, в нем обнаружены витамины А, В1 В2, В6 С1 D и другие.

Именно благодаря наличию в меду белковых веществ, минеральных солей, кислот, ферментов и витаминов, хотя и в небольшом количестве, но в разнообразнейшем соста­ве и сочетании, мед приобретает ценнейшие качества, являясь полноценным пищевым продуктом и одновремен­но лечебным средством, нормализующим состояние чело­веческого организма.

Кроме того, в меду всегда имеются те или иные арома­тические и красящие вещества, придающие меду аромат и цвет, а также в незначительном количестве присутствуют и другие вещества, например, алкалоиды, поступающие в мед с нектаром. Эта группа веществ очень мало изучена.