Главные свойства меда

Цвет меда в наибольшей мере зависит от того, от каких растений мед происходит. Так, мед с белой акации, липы, донника, люцерны и клеверов имеет светлую окраску, от почти белого до бледножелтоватого и светлоянтарного цвета. Цвет меда, собранного с подсолнечника, также светлоянтарный. Мед с плодовых деревьев имеет желтовато-коричневый цвет. Гречишный мед темного цвета с красно­ватым оттенком. Цвет падевых медов может быть самый разнообразный, как светлый, так и темный.

Следует подчеркнуть, что цвет меда практически не связан с его качеством: как хорошие (цветочные), так и плохие (падевые) меда могут иметь самую разнообразную окраску.

Вкус и запах меда при оценке меда должны иметь значительно более важное значение, чем его цвет. Боль­шинство цветочных медов имеют очень приятный вкус и аромат. В то же время вкус и аромат различных медов в определенной мере специфичен, в зависимости от того, от каких растений

он происходит. Падевые меда обычно имеют менее приятный вкус и почти лишены нежного, при­ятного аромата, типичного для цветочных медов. Единой шкалы объективной оценки вкусовых свойств и аромат­ности меда в настоящее время нет.

Созревание и водность меда. Химический состав соби­раемого пчелами нектара существенным образом отли­чается от химического  состава   меда. В нектаре обычно значительно больше, чем в меду, воды, тростниковый сахар не инвертирован и почти нет ферментов.

Процесс переработки нектара в мед начинается с мо­мента всасывания нектара пчелой и кончается через не­сколько дней, в течение которых происходит так назы­ваемое созревание меда.

В процессе созревания в меду уменьшается количест­во воды, происходит инверсия тростникового сахара, а так­же происходит обогащение пчелами меда ферментами, белковыми и другими веществами. Пока мед не созрел, пчелы его не печатают.

Только запечатанный мед можно считать зрелым. Однако и в запечатанном меду процессы созревания меда продолжаются, хотя и гораздо медленнее.

В практике принято считать зрелым тот мед, который пригоден для откачивания его из сотов. Показателем та­кой зрелости меда есть начало печатания его пчелами в верхней части рамки (запечатывание на 1/4—1/3 рамки). Процессы дозревания такого меда, особенно в части испа­рения воды и инверсии Сахаров, продолжаются и после его откачки.

В настоящее время, когда мед служит не только про­дуктом питания, но и лечебным продуктом, на созревание меда в улье следует обратить особое внимание. При этом следует иметь в виду, что не запечатанный пчелами мед — это, в большинстве случаев, незрелый мед. В нем содер­жится увеличенный процент воды (более 20—22%), и та­кой мед может, после откачки, закиснуть. Кроме того, в незрелом меду значительно меньше ферментов и других белковых веществ, имеющих исключительно большое зна­чение в использовании меда как лечебного продукта.

Поэтому мед надо откачивать достаточно зрелым. Не­зрелый мед допустимо откачивать только в тех случаях, когда на пасеке нет достаточного количества сотов. Исключение составляет только вересковый мед, который следует откачивать незрелым, еще до запечатывания, так как, будучи зрелым, он откачивается с большим трудом и не полностью. В случаях вынужденной откачки незре­лого меда необходимо организовать искусственное дозре­вание меда вне улья. В этих целях мед обычно разливают в кадки, которые ставят в теплых, чистых, хорошо проветри­ваемых помещениях. Для более быстрого испарения воды из мёда открывают слуховые окна на чердаках, в результате чего создается легкий сквозняк. Во избежание при­влечения пчел и других насекомых слуховые окна должны быть затянуты сетками или марлей. Такими же сетками или марлей должны быть закрыты и кадки, а также за­благовременно должны быть приняты надлежащие меры против грызунов.

Основным показателем зрелости меда является вод­ность меда, то есть процентное содержание в нем воды. Установлено, что водность зрелого меда не превы­шает 20 %.

Водность меда определяют различными способами. Наиболее простой способ определения водности меда со­стоит в том, что определяют удельный вес меда, а затем, пользуясь таблицей, находят его водность. Этот способ основан на взаимосвязи между удельным весом меда и его водностью. Чем больше удельный вес меда, тем мень­шую он имеет водность и наоборот, с уменьшением удель­ного веса меда, его водность возрастает. Так, при удельном весе меда 1,443 водность его составляет 16%, а при удель­ном весе 1,382  в нем содержится 25% воды.

Пчелиный мед по содержанию влаги стремится придти в равновесие с окружающим воздухом: при хранении меда в помещении с большой относительной влажностью воз­духа он поглощает воду из воздуха и разжижается. При хранении в очень сухом помещении,он отдает влагу, и водность меда может значительно уменьшиться.

Лучшая относительная влажность воздуха в помеще­нии для хранения меда — 50%.

Свойство гигроскопичности меда необходимо учиты­вать и при зимовке пчел. Так, например, если во время зи­мовки мед почему-либо закристаллизуется, вследствие чего его гигроскопичность понизится, то следует охладить зимовник. В этом случае относительная влажность возду­ха в зимовнике повысится, и мед будет впитывать боль­шое количество влаги, что несколько облегчит условия зимовки пчел.

С водностью меда в значительной степени связано еще одно его свойство — вязкость. Чем большая водность меда, тем меньшую он имеет вязкость. Так, мед с вод­ностью в 25% имеет вязкость примерно в 3 раза меньшую, чем мед с водностью в 20%, и в 6 раз меньшую, чем мед с водностью в 18%. Поэтому встречающиеся в практике очень жидкие меда являются в большинстве случаев или незрелыми, или разбавленными водой.

Однако вязкость меда зависит и от ряда других усло­вий, особенно от температуры. С повышением температу­ры вязкость меда резко падает. Это свойство широко ис­пользуется при откачке меда. В теплую погоду мед отка­чивается гораздо быстрее и чище (полнее), чем в про­хладную.

Вязкость меда в большой степени зависит от наличия в нем декстринов. По этой причине падевые меда, как бо­лее богатые декстринами, обычно бывают более вязкими.

Вязкость меда зависит также и от других составных частей меда.

Из медов (зрелых), распространенных в Украине, наименьшую вязкость имеет мед с белой акации. Сравнительно жидок мед с липы и клеверов. Густой мед дают эспарцет и гречиха. Падевые меда, собранные с лиственных древесных растений, преимущественно клейкие, липкие. Мед с вереска имеет своеобразную студенистую консистенцию. Это объясняется тем, что в нем содер­жится около 2% протеина (белка), в то время как в дру­гих цветочных медах протеина примерно в 10 раз меньше. Когда вересковый мед находится некоторое время в ячей­ках сотов, то его белковые вещества образуют как бы «сетку», вследствие чего зрелый мед почти не откачивает­ся на медогонке. Если эту «сетку» разрушить, то такой мед на некоторое время теряет студенистость, но потом приобретает ее вновь. Пчеловоды тех районов, где имеется обильный взяток с вереска, применяют различные способы для того, чтобы этот мед использовать. Одни из них ста­раются откачивать мед незрелым, пока он еще не при­обрел значительной студенистости, другие — механически, при помощи специального прибора, наподобие стальной щетки, разрушают образовавшийся в ячейках с медом белковый «скелет», третьи предпочитают выламывать соты с вересковым медом и потом, пользуясь прессом, отделяют мед, после чего оставшееся восковое сырье перетапливается. Следует признать, что вопрос об откачке верескового меда в настоящее время недостаточно разра­ботан, хотя для многих районов этот вопрос имеет важ­ное значение.

Кристаллизация меда. Кристаллизация (садка) меда является одним из наиболее важных свойств меда.

Мед представляет собой перенасыщенный раствор глю­козы в смеси с фруктозой и другими веществами. Глюкоза имеет свойство сравнительно легко выкристаллизовы­ваться, «выпадать» из раствора в виде кристаллов. Фрук­тоза же и в закристаллизованом меду находится в жидком виде, вместе с некоторой частью воды (другая часть воды входит в состав кристаллов глюкозы).

Основной причиной кристаллизации меда является на­личие в нем очень мелких кристаллов виноградного саха­ра, которые в дальнейшем становятся как бы центрами кристаллизации и увеличиваются в размерах. Разросшие­ся кристаллы имеют больший удельный вес, чем жидкий мед и, постепенно увеличиваясь в размерах, оседают на дно.

Кристаллизацию меда в посуде можно значительно ускорить, если в него добавить немного закристаллизован­ного меда и хорошенько размешать.

Чем больше в мед добавлено «затравки» (севшего меда), тем быстрее он кристаллизуется, так как процесс проходит одновременно во многих точках.

Если зародышевых кристаллов немного, то кристалли­зация будет идти медленно, и садка будет крупнозерни­стой.

Для получения салообразной садки берут и затравку также салообразную, хорошо ее растирая. В этом случае ее дается не менее 5% к количеству кристаллизуемого меда.

Во всех других случаях затравки берут гораздо меньше.Кристаллизация ускоряется при перемешивании.Скорость кристаллизации в большой степени зависит от температуры.

При температуре 12—14 градусов кристаллизация меда происходит наиболее быстро. При более низкой тем­пературе садка замедляется в связи с меньшим испаре­нием воды из меда и, особенно, в связи с увеличением его вязкости.

При более высокой температуре кристаллизация за­медляется. При температуре в 27° и выше мед обычно не кристаллизуется, а при 30° и закристаллизованный мед переходит в жидкое состояние.

Скорость кристаллизации меда в большой мере зави­сит от его водности. Чем меньше воды содержится в меду, тем быстрее он кристаллизуется и тем больше его садка будет приближаться к салообразной.

Зрелый мед кристаллизуется полностью, и поверх за­кристаллизовавшейся массы не остается жидкости (вся жидкая часть меда идет на обволакивание кристаллов). При кристаллизации незрелого меда нередко поверх его остается определенное количество жидкости, которая, впи­тывая влагу, способна разжижаться далее и закисать.

Мед различного происхождения не одинаково склонен к кристаллизации.

Мед с цветков плодовых деревьев, белой акации и не которые другие к кристаллизации не склонны. В то же время мед с эспарцета, подсолнуха, хлопка и ряда других растений относится к быстро   кристаллизирующимся медам. Очень быстро закристаллизовуются меда с кресто­цветных растений, например, рапса, горчицы, сурепки.

Особенно большое значение для пчеловодства имеет кристаллизация меда в сотах во время зимовки пчел.

Закристаллизованный мед пчелы во время зимовки не в состоянии использовать и, если не принять надлежащих мер, могут погибнуть. Очень важно своевременно предупредить кристаллиза­цию меда в сотах.

Причины кристаллизации меда в сотах не вполне ясны. В общем они те же, что и при кристаллизации меда в по­суде, при хранении. Большинство авторов основную роль приписывает «зародышевым кристаллам» сахара, которые в определенном количестве всегда имеются, в меду и даже в нектаре цветков. Так, считают, что нектар, особенно со­бранный пчелами в засушливую погоду, будучи пересы­щенным раствором сахара, в значительной мере уже «за­травлен» «зародышевыми кристаллами». Мед, получае­мый в результате переработки такого нектара, имеет по­ниженную водность, что также способствует ускорению кристаллизации.

Известно, что чем старее соты, тем мед в них более склонен к кристаллизации. По этой причине лучше не оставлять в улье старых сотов с медом.

При вынужденной подкормке пчел в зимовку, предпо­чтительнее давать пчелам сахар, а не мед. Если же, в. отдельных случаях, приходится кормить пчел медом, который был закристаллизованным, то его надо предваритель­но разбавить водой (дав на каждые 3 части меда одну часть воды), нагреть не выше чем до 50—55 градусов, хо­рошенько укутать и дать постоять, чтобы зародышевые кристаллы успели раствориться.

Никогда не следует давать в зимовку пчелам рамки со старым (прошлогодним) медом, который особенно склонен к кристаллизации, а нередко бывает уже закри­сталлизовавшимся.

При чрезмерной сухости воздуха в зимовнике кристаллизания меда в сотах ускоряется.

Во всех случаях, когда еще с осени имеется подозрение на то, что мед может, хотя бы частично, закристаллизо­ваться во время зимовки, такой мед следует своевременно, при подготовке пчел к зимовке, откачать, а пчелам дать в достаточном количестве сахар (в виде густого сахарно­го сиропа).

Брожение меда. Если водность меда выше 20%, то он способен бродить и закисать.

Брожение меда происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем дрожжевых грибков, выделяю­щих фермент, который называется зимазой. Под влиянием зимазы сахара меда разлагаются, превращаясь в спирт и углекислый газ. В дальнейшем спирт окисляется, превра­щаясь в уксусную кислоту.

При брожении меда, во время разложения Сахаров, мед сверху покрывается пеной и наполняется пузырьками угле­кислого газа, за счет чего увеличивается в объеме. Мед, сохраняющийся в закрытой посуде, при брожении может эту посуду разорвать.

При закисании мед нередко темнеет. Мед, подверг­шийся брожению, теряет свои ценные качества как пище­вой и лечебный продукт и нередко, при употреблении в пищу, может быть вредным.

Мед, забродивший в сотах гнезда пчел во время зимов­ки, является для пчел более губительным, чем даже па­девый мед.

Брожение незрелого меда в большой мере зависит от температуры помещения, в котором он сохраняется. Мед наиболее склонен закисать при температуре 11 —19° тепла,

Считается, что при температуре 27—30° тепла и выше, мед не закисает. В условиях существующей в гнезде пче­линой семьи, в летнее время, когда температура в нем держится на уровне 34—35°, не закисает даже напрыск. Если температура в помещении, где сохраняется мед, будет не выше 10° тепла, то и в этом случае мед закисать не будет.

Если брожение началось, то его следует немедленно приостановить, что достигается путем кратковременного (в течение 10 минут) прогревания меда до температуры 70°, при которой дрожжи будут убиты. Однако при этом прекращается только дальнейшая порча меда, но не восстанавливаются его качества. В то же время, даже при таком кратковременном прогревании мед частично изме­няется. В нем начинается карамелизация фруктозы, раз­рушается часть витаминов и ферментов и т. д.

Самыми надежными средствами против брожения меда являются: откачка только зрелого меда и хранение его при температуре не выше 10°.

О падевых медах.

Падевые меда встречаются во всех районах нашей страны. Нередко они остаются незамеченными пчеловода­ми, идут в качестве кормовых запасов пчелиных семей в зимовку и приносят громадный ущерб пчеловодству. Иног­да от падевых медов погибали не только отдельные семьи, но и целые пасеки.

Падевые меда чаще встречаются в лесных районах. Пчелы собирают их преимущественно с древесных расте­ний: дуба, липы, ивовых, осины, пихты, орешника, садо­вых деревьев и др. Иногда бывает падь и на травянистых культурных растениях — ржи, просе и т. д., а также на дикорастущих, например, на камыше.

Более часто встречается падь животного происхожде­ния, представляющая собой сахаристые выделения (в виде испражнений) тлей, червецов и некоторых других на­секомых, питающихся соками растений. Эти выделения собираются пчелами преимущественно в безвзяточный пе­риод и превращаются в падевый мед.

Как уже упоминалось, может быть падь и раститель­ного происхождения. Последняя выделяется при опреде­ленных условиях погоды непосредственно растениями и также собирается пчелами. Такая падь называется «мед­вяной росой.

Падевые меда очень разнообразны не только по свое­му составу, но и по степени их вредности, особенно при зимовке пчел. Это, несомненно, связано как с видовым составом растений, с которых Падь собрана, так и с тем,какой именно вид тли выделяет падь, собираемую пче­лами.Так, известно, что падь с дуба более вредна для пчел, чем падь с липы.

Однако в разные годы, казалось бы, одинаковая падь, например, собранная с дуба, тоже является вредной в раз­ной степени. Возможно, это связано прежде всего с тем, что падь в ульях всегда смешивается с цветочным медом. Различие в пропорциях этой смеси и обусловливает раз­личие его вредности.

Почему же падевые меда вредны для пчел во время зи­мовки?

Исследования показывают, что падевые меда, прежде всего, дают сравнительно много непереваримых остатков, что и способствует преждевременному переполнению ки­шечника пчел.

извергнутые из организмов тлей как вредные. Все это вместе взятое и составляет основную причину вредности падевых медов во время зимовки пчел.

Исключительно важно своевременно определить ка­чество кормовых запасов пчел, идущих в зиму. Среди пчеловодов распространено мнение, что падевый мед можно достаточно точно определить органолептически(по виду, вкусу и другим внешним признакам). Так, мно­гие пчеловоды считают, что падевый мед не печатается пчелами, не кристаллизуется, имеет темный цвет, непри­ятный вкус и т. д.

Такое мнение является ошибочным. Известны факты гибели целых пасек, зимовавших на запечатанном меду, который, тем не менее, был падевым. Исследования пока­зали, что примерно 30% падевых медов, непригодных для зимовки, пчелы печатают. Тем более они могут запеча­тать мед с примесью пади.

Многие падевые меда способны кристаллизоваться. Так, из коллекции падевых медов института пчеловодства, насчитывающей свыше 300 образцов, 58% были закри­сталлизовавшимися.

То же самое можно сказать и о других свойствах меда, особенно его цвете, который бывает весьма разнообраз­ным.

Очистка меда.

В связи с тем, что мед является пищевым и лечебным продуктом, необходимо тщательно следить за тем, чтобы в него не попадали посторонние примеси, засоряющие мед, как-то: земля, деревянные стружки, мертвые пчелы, ли­чинки, крупинки воска и т. д.

Откачку меда лучше производить в чистом, недоступ­ном для пчел помещении. При этом следует соблюдать большую аккуратность: не ставить ульевые рамки на пол или на землю, осторожно работать в ульях, умело пользо­ваться дымарем,работу производить в халатах, перед на­чалом работы хорошо мыть руки и пр.

Кроме того, мед необходимо фильтровать, пропуская его через ситечко во время спуска из медогонки. После откачки мед следует слить в отстойники, где он должен от­стояться. При этом более легкие примеси (воск, пчелы) всплывают наверх, где легко собираются с помощью ложки или черпачка; более тяжелые примеси (песок) осе­дают на дно. Отстойник должен иметь два спускных кра­на: один на высоте 5—6 см от дна, второй у самого дна. Если в отстойнике имеется один спускной кран, то он  должен быть расположен на высоте 5—6 см от дна, чтобы оставшиеся на дне примеси не могли попасть в мед при его спуске.  Обычно процесс отстойки продолжается 2—4 дня  (в жаркую погоду он происходит быстрее, в прохладную -медленнее).

Тара для меда.

В качестве тары при перевозке меда используются пре­имущественно бочки.

Размеры бочек бывают различные, но емкость их не должна превышать 100 кг, так как более тяжелые бочки труднее грузить. Бочки могут быть сделаны из дерева раз­личных пород, кроме очень смолистых, так как мед спосо­бен впитывать запахи. Дубовые бочки применять также не рекомендуется, так как от кислот, содержащихся в меду, дуб чернеет и частично портит мед. Но если дубовые клепки обработать раствором горячей соды, то такая боч­ка чернеть от меда не будет.

Бочки делают из сухого материала. Клепки не должны иметь более 20% влаги.

Надо помнить, что дерево способно впитывать мед, причем потери меда по этой причине иногда достигают значительных размеров. Чтобы избежать этих потерь, боч­ки внутри покрывают очень тонким слоем парафина, или смесью парафина и воска. Для этого берут килограммов пять указанного вещества, нагревают примерно до 120°, вливают в бочку, предназначенную под мед, и быстро ее катают. После этого парафин или его смесь с воском быст­ро сливают, затем, пополнив ее убыль, вновь подогревают и используют для покрытия внутри второй бочки и т. д.

Иногда мед упаковывают в липовки,деревянные яшики и даже бумажные пакеты, но в таких случаях его мож­но перевозить только после того, как он хорошо закри­сталлизовался.

Стеклянная тара применяется преимущественно при розничной продаже меда. Глиняная посуда может при­меняться для хранения меда только в том случае, если она глазированная.

Помещение, в котором хранится мед, ни в коем слу­чае не должно быть сырым.Нельзя хранить мед рядом с пахнущими веществами, так как он способен воспринимать их запахи.