Как снять шкуру с кроля
Мясо кроликов очень ценное. Оно более, нежное, нежирное и легко перевариваемое, светло-розового цвета. По вкусу напоминает мясо индеек. По содержимому белков преобладает баранину, свинину, говядину. В кролином мясе мало холестерина, поэтому оно является незаменимым продуктом питания людей, больных на сердечно – сосудистые заболевания, его можно употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени. Кролей лучше забивать зимой, поскольку в настоящее время получаем двойную пользу: высококачественный мех и большой выход мяса.
Прежде чем забивать кроликов, их не кормят на протяжении 10 – 12 ч. Забивают так: берут животного за уши и кладут (сажают) на стол (лавку или табуретку), крепко держат, небольшим молотком оглушают, бить в лобовую кость, или левой рукой берут за задние лапы и когда кроль вытянется и успокоется, резко бьют палкой по затылку, или левой рукой держат животного за кожицу ближе к шее, приподнимают, а правой бьют палкой по голове со стороны носа.
Для
Прежде чем снять шкурку, освобождают мочевой пузырь от мочи. Для этого забитого кроля одной рукой берут за уши или передние лапы, а второй несколько раз нажимают на живот сверху донизу (от груди до таза) к полному прекращению выделения мочи.
Шкурку с тушки снимают в такой последовательности (см. рис):
1. Животного подвешивают за задние лапы на острые крюки (на высоте прибдизительно 180 см), которыми прокалывают ноги выше скакательных суставов.
2. Острым ножом немного выше скакательных суставов делают кольцевые надрезы.
3. Разрезают кожицу вдоль бедер (с внутренней стороны) вплоть до основы хвоста (анального отверстия).
4. Кожицу начинают осторожно снимать от задних конечностей, предварительно отрезав хвост и обрезав кожу вокруг анального отверстия в направлении к голове (см. рис). Нож используют только тогда, когда надо подрезать оболочку, которая совмещает шкурку с мясом, хвост отрезают, не снимая из него кожицы, или сделавши предварительно продольный разрез на кожице, удаляют. Задние ноги оставляют в меху к скакательным суставам, не отрезая.
5. После того, как сняли шкурку с обеих бедер задних ног, берут шкурку крепко обеими руками и осторожно, по возможности без ножа, тянут книзу. Из туловища к передним ногам шкурка снимается легко в виде чулка. Возле лопаток ее могут держать подкожные мышцы, которые подрезают ножом.
6. Передние ноги отрезывают вместе со шкуркой по запястковом суставе. Голову можно отрезать возле основы вместе со шкурой или сделать разрезы через голову, надрезать осторожно уши возле основы, перерезать ушные хрящи и кожу вокруг глаз и губ.
Ушные хрящи из шкурок вынуть.
Кролей потрошат сразу после того, как забили и сняли шкурку, выполняя операции в такой последовательности:
1. Отрезают задние лапы.
2. Разрезают живот в направлении от низа до диафрагмы, вынимают внутренности, а кишки отрезают при анальном отверстии.
3. От внутренностей отделяют печень, сердце, легкие и почки, осторожно удаляя желчный пузырь.
4. Анальное отверстие глубоко вырезают и выбрасывают вместе с кишками.
5. Тушку внутри и извне тщательно вымывают несколько раз холодной водой и отжимают.
6. Тушку кроля разрубывают на заднюю и переднюю части, отделяя филе вместе с задними ногами по линии последнего грудного позвонка.
7. Переднюю часть ( в зависимости от образа разборки) можно поделить так: голова, лопатки, грудная, брюшная части, грудную разрубывают вдоль позвоночника.
Передняя часть пригодна для тушения или варки (приготовления первых блюд), а также для паштета (с добавлением всех потрохов). Готовя блюда из передней части, мясо не следует предварительно мариновать, но желательно добавить немного свинины и специи.
Задняя часть, которую делят на филе и окорока, хорошая для жаренья и запекания, можно ее и тушить. Заднюю часть лучше замариновать на 2-3 дня в уксусе и специях. Мясо становится нежное, мягкое, вкусное. После маринования с филе и окороков снимают пленку, а мясо шпигуют салом, чтобы было сочным.
Если мясо не маринуете, тушку после забивания положите в холодное место на 1-2 дня, чтобы оно зрело и стало более мягким, поскольку недозрелое и немаринованное кролячье мясо менее вкусное.
Из хорошо откормленного кроля получают в среднем 75% мяса от массы тушки. Пригодность кроличьего мяса для питания разная. Блюда питательные и отмечаются изысканным вкусом. Его можно также использовать для колбасных изделий, главным образом для сарделек и паштетов. Следует отметить, что для приготовления сарделек и паштетов к кроличьему мясу прибавляют свинину.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)Как снять шкуру с кроля